上海冠麥?zhǔn)称窓C(jī)械有限公司告訴您黃油打發(fā)的注意事項(xiàng)
發(fā)布日期:2022-03-15
第一步黃油化開:
做一些不需要打發(fā)黃油的點(diǎn)心,只需要利用黃油的香味和濕潤度,這時(shí)就要把黃油隔水加熱成液態(tài)使用。如果將黃油直接放在明火上,會造成水分流失,而且明火的溫度過高很容易造成燒焦。
隔水加熱的方法:取一小鍋,在鍋內(nèi)注入半鍋清水,開火將水燒至溫?zé)?,將黃油燒成小塊,放入一個(gè)不銹鋼的鍋內(nèi),一邊攪拌,一邊利用熱水的溫度將其化開?;_的黃油類似植物油,但比較渾濁。
烘焙需備技法:打發(fā)黃油
打發(fā)的黃油通常來制作餅干、重油蛋糕、瑪分蛋糕、撻、派等。打發(fā)黃油的主要在于使黃油飽含空氣,并使黃油和雞蛋混合均勻,打發(fā)的黃油可使餅干更加酥脆,蛋糕體積變大,組織更細(xì)膩。
1將黃油從冰箱取出,放室溫溶化至可輕松壓出痕跡。(冬季可放進(jìn)微波爐內(nèi)解凍檔一分鐘)
2先開啟電動打蛋器一檔,將黃油打散,加入糖粉或細(xì)砂糖。
3先不要開啟打蛋器,而是手動將糖油攪拌(此時(shí)如果開啟電動打蛋器,速度過快會使糖粉飛濺起來)
4將糖油攪拌均勻后,先開啟電動打蛋器一檔將黃油及糖粉攪勻,再開三檔攪打,黃油的體積逐漸膨脹,色澤轉(zhuǎn)淺。
5在較大過程中,黃油會飛濺在盆邊,這時(shí)要將刮刀將黃油刮起,集中到盆底才方便攪打均勻。繼續(xù)攪打均勻。
6繼續(xù)攪打,直至黃轉(zhuǎn)為淺白色。
7將室溫雞蛋液打散,分次少量的加入黃油中。每加一次都要快速開啟打蛋器,將蛋液與黃油攪打均勻
8如此反復(fù)操作4次,直至蛋液完全融入黃油中,黃油呈光滑的膏狀。
9正確的打發(fā)狀態(tài):黃油體積膨大,呈光滑的膏狀黃轉(zhuǎn)為淺白色。
錯(cuò)誤示范?:
如果黃油中加入冷藏雞蛋液,或是一次性加入太多雞蛋液就會出現(xiàn)油水分離的現(xiàn)象,導(dǎo)致黃油結(jié)塊,雞蛋液不能融入,打發(fā)仍然呈液體狀態(tài)。
打法黃油常見問題
黃油為什么要融化?如何融化?
黃油的硬度會隨著溫度的而不同,黃油過度或溶化都無法使空氣飽含其中,所以要特別注意黃油的溶化程度。打發(fā)黃油,就是要將黃油溶化至可以用手指輕松按壓出指印,將軟硬適中的黃油加入砂糖混拌攪勻,使空氣能充滿其中,同時(shí)也要注意避免溶化過度,因?yàn)辄S油一旦變成液態(tài),其特性中的析性就會消失,這時(shí)就算加入砂糖不斷攪拌也無法再使空氣充滿其中。
黃油的好的溶化方式是提前1~2個(gè)小時(shí)從冷藏室里取出,切成小塊,放在室溫下讓其自然溶化,冬天則需要放在溫暖的地方。如果時(shí)間緊迫也可以將小塊的黃油放置在玻璃碗內(nèi),用微波爐解凍。黃油需要打發(fā)時(shí),不要嘗試用隔水加熱的方法讓其溶化,隔水加熱會使黃油變成液態(tài),而液態(tài)黃油是無法打入空氣的。
雞蛋為什么要分次少量的加入?
打發(fā)黃油中加入雞蛋,是將油性的黃油與水分較多的雞蛋充分混合,使其不產(chǎn)生分離狀況,也就是要進(jìn)行溶化。
為了使溶化的過程能夠順利地進(jìn)行,需要使用室溫雞蛋,分次少量的加入,并且重要的是每次加入要迅速的攪拌均勻。攪拌好的黃油呈光滑的膏狀。如果操作不當(dāng),造成油水分離,使得充滿在黃油中的空氣消失。如此一來就會影響黃油膨脹的效果。導(dǎo)致烘烤的蛋糕或者餅干硬實(shí)而不松軟。
如果造成油水分離有什么辦法可以補(bǔ)救嗎?
這時(shí)可以將原配方中的低筋粉挖出一大勺加入黃油中,再低速攪拌均勻,直至還原成膏狀。